2012年12月17日

初めて自宅でイタリアン

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12月16日はポケットの教室が、素敵なおばさま方で占領されてしまいました。
そのために、イタリアンの教室を僕の自宅で行うことになったのです。

ワインは持ち込み。
料理は
Primo Piatto
Maltagliati con ragu di anatra e tartufo 
鴨ラグーのマルタッリアーティ トリュフ風味

鴨のラグーソース002.jpg

Secondo piatto
Risotto di astice all'ortolano
スカンピエビとトマトのリゾット菜園風
スカンピのリゾット菜園風.jpg
Saltare di manzo e Lombata di anatra alla rossini
牛ヒレ肉のローストとロッシーニ風ソース
ロッシーニ.jpg
と言うスペシャルメニューでした。

つくり方は次回に。

ワインは
シャンパーニュ、ナポレオン・トラデショナル・ブリュット
ロワール、サンセール村のアンリー・ブルジョワ、ピノ・ノワールスペシャルキュベ。
ブルゴーニュ Morey St Denis 1級畑 シャンベリー
もう一つはキアンティー1997年の村を記載しているワインです。
これも後程写真をアップしますね。

とりあえず久々のHPアップでした。

ポケットのビストロもワインが充実しております。
ボトルで1980円、2980円、3980円と
かなりお買い得。是非一度足をはんこでください。


和田


2011年9月10日

ランチ秋の陣新メニュー

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もう秋ですね。

すっかり、朝晩涼しくあの寝苦しい夏はどっか行ってしまった。ちょっとさみしいね。

さて、ランチメニュー

キノコと水菜のペペロンチーノが追加になりました。是非食べにいらっしゃってください。

きのこと水菜のペペロンチーノ001.jpg

ペペロンチーノの正式名称はaglio olio e peperoncino アーリオ・オリオ・ペペロンチーノって
名前になるのですが、

中に入れるものがとってもシンプル

アーリオはニンニクを、オーリオは油(特にオリーブオイル)を、ペペロンチーノは唐辛子を意味ので、
これら3つニンニク・オリーブオイル・唐辛子とパスタの茹で汁だけで調理してソースとしなければならないパスタ料理です。

材料・作業工程の少ないシンプルな料理ですが、素材の選別から下処理、火の通し方、仕上げ方に至るまで調理法は多岐にわたる、素材の質と料理人の技量が味に直結しはっきりと現れ、ごまかしの利かない料理でなんです。

実は難しい料理なんですよ。

でも、イタリアでは「絶望のパスタ」などとユーモアを込めて呼ばれるんだ。

何もなくて絶望の状態でも作れるパスタって意味もあるそうです。

ま、ペペロンチーノがちゃんとできると、イタリアの職人も一人前って言われるですよ。

2011年6月11日

イタリア料理基礎講座開催中

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イタリアンの基礎講座第2回目

講座内容は魚のさばき方とオリーブオイルの使い方、ハーブの使い方を学ぶです。

ポケットワインサロンのイタリア料理基礎講座は基本的に一人で切り物、材料の選定、加熱調理、パスタソース、などを行います。

必ず参加しかければならないので、本当に覚えたい方がいらっしゃっていただきたいです。

写っているのは『イサキのカルトッチョ』包む前ですね。
イサキのカルトッチョ.jpg

こちらは魚をさばければ簡単です。(;^_^A
新鮮な白身魚を三枚におろしシッカリ目に塩コショウ。
新鮮なアサリなどの貝類を(・ω・)/入れて
美味しいオリーブオイルとo(^-^)o
美味しい白ワインをドバッと掛けて(*^o^*)

再び、塩、と残りのオリーブオイルも。

オーブンで約20分焼く。

『スモークサーモンのクリームパスタ』です。
サーモンのクリームパスタ01.jpg

これもスモークサーモンとニンニク、玉ねぎのみじん切り
オリーブオイル
白ワイン、生クリーム、ソフリット、ブロードと

イタリア料理の基礎的な材料ばっかり。

まず、ニンニクをオリーブオイルを敷いたフライパンで炒め香りを出します。
チョッと色が付く程度。(ここがミソ)

その後玉ねぎをいため、スモークサーモン、ソフリットを入れて更に炒め、色が着く前に白ワインを加えてね。

トマトソースを大匙1程度加えブロードを加えるのだよ。

サーモンのクリームパスタ.jpg


そのまま煮詰め量が半分程度になったら、生クリームを入れてとろみが付く程度に煮詰める。

んで、茹で上がったパスタを入れて少しだけ煮る。

サーモンのクリームパスタ02.jpg

サーモンのクリームパスタ03.jpg


試食時間01.jpg
今日のワインはハーブ料理だったので、ハーブの香りのするボルドーの新しいA.O.Cコート・ド・ボルドーのブライです。:*:・( ̄∀ ̄)・:*:

試食時間.jpg


みなさんもぜひやってみては?グッド!

http://pocket-salon.jp/course/itarian/

2011年5月28日

鱸のオーブン焼き 浅利と香草のソース

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ワイン以外に料理が本業でしたので、こちらも久々にアップ

鱸(スズキ) 
仏bar バール  伊spigola スピゴラ

鱸のオーブン焼き 浅利と香草のソース

鱸のオーブン焼き.jpg
鱸についてはhttp://pocket-salon.jp/blog/2011/05/000396.htmlを見てください。

今は鱸(スズキ)が美味しい季節になります。
季節をはずすと独特の香りがあります。海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として人気がある。成長につれて呼び名が変わる出世魚なのですよ。

高級魚と言うイメージですが、意外に安い。o(^▽^)o
特にこれからの旬にはお手ごろになります。

まず、最初で最大の難関スズキを3枚におろします。
  *といっても、殆ど魚屋さんがやってくれますが。:*:・( ̄∀ ̄)・:*:
魚屋さんの打っている切り身では。とも思いますが、きれいなレストランのような切り身にはなっていないことが多いので、フィレ(頭、背骨、尾びれをはずした身の部分)買ってきたほうが良いかも。

材料(2名)

スズキ 切り身2個
塩、胡椒 適量
小麦粉 適量


ソース
アサリ 6個
オリーブオイル 大さじ3
ニンニク 小さじ1/2
*みじん切り
白ワイン 20g
タイム 大さじ1/2
*みじん切り
万能ネギ 大さじ1
*みじん切り
パセリ 大さじ1
*みじん切り
バター 20g
ケッパー 大さじ1
レモン 適量


作り方
1, スズキの切り身に、皮に薄く切れ目を入れて、塩、コショウをふり下味を付け、小麦粉を振りフライパンにオリーブオイルを大さじ1入れ、皮目をカリッと焼いたら、オーブンの天板に移し180度のオーブンに入れて約5~7分焼く。
2, 残りのオリーブオイルでニンニクのみじん切りを加え香りが出るまで炒めアサリを入れて、白ワインを加えアサリの殻が開くまで蓋をして加熱。
3, 2、の蓋を取り1/4まで煮詰める。
4, みじん切りの香草類を加え、バター、ケッパーを入れ、塩、コショウでソースを仕上げる。
5, 皿に魚を盛り、レモンを飾りソースを飾る。
6, アサリは一緒に盛り付けても取り出しても良い。


では Ci vediamo

2010年11月30日

今日はサルシッチャー

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ほんとうに久々に更新です。
色々と溜まっておりますので、いっぱい更新していきたいと思います。
料理のこと、フランスワインツアーのことなど中心に書き込みます。


ソーセージとはサルスス(salsus)と言うラテン語の「塩漬にした」と言う言葉と、香辛料のセージ(sage)が語源だそうで、要するに塩漬けしてセージなどの香辛料を混ぜた物って事で、そいつを羊や豚の腸に詰めたものの事を言います。

JAS規格日本農林規格 Japanese Agricultural Standardでは以下の3種類に太さにより分類しています。

羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満 = ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満 = フランクフルトソーセージ
牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上 = ボロニアソーセージ

今回は羊の腸を使っていますので、JAS規格だとウインナーソーセージって事になります。
ちなみにウインナーとは、ウイーン発祥のソーセージの呼び名だとか。
sarusi.JPG
豚ひき肉=500g / ロース肉=250g

天然羊腸=6m程度 / 背脂=100g / 塩=8g / 氷水=50cc

セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・カルダモン・ニンニク・生姜・コリアンダー=各3g

作り方

1. 羊腸は30分ほど水に漬けて戻して置きます。
2. ボールにひき肉を入れ、背脂も5mm程度に切ります。
3. 肉は切り終わったら冷蔵庫に入れておき、全ての香辛料と塩合わせ、出来るだけ細かく挽き、全ての香辛料がパウダー状になったら、生姜とニンニクを摩り下ろした物を入れ、均一になるように混ぜ合わせておく。
4. 金口を絞り袋にセットしてから羊腸を金口に通します。
5. 金口に羊腸が通ったら、少しだけ水を絞り袋に入れて羊腸に水を通しながら行う。
6. 肉に粘りが出るまでかき混ぜ続けます。この状態で一晩冷蔵庫で寝かせたほうが味がなじみます。が、今回はこのまま羊腸に詰める。
7. 絞り袋にエマルジョン化させた肉を出来るだけ空気が入らないように充填し、少し搾り袋を絞り出してやると、先端から空気が出て羊腸が膨らみますので、針などで先端をつつき空気を抜いてやり、肉が先端にきっちり入るようにしてやります。
8. 腸に肉を装填した生ソーセージは渦巻状にしておきます。空気が入っている部分が有ったら、針でさして空気を抜いて置く。
9. この後適度な長さにねじり、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しして表面を乾燥させます。