ポケットワインサロン講師ブログ

イタリアンの担当和田です。

食欲の秋本番
色々なサイトでのアンケートで、秋の味覚の一番人気は「秋刀魚」なんだそうです。やはり美味しくて値段も安く庶民の味方の魚ですからね。秋刀魚は塩焼きにしてダイコンおろしで食べるのが一番！
なんですが、今年は以上に生の秋刀魚が高い。

なので、冷凍の秋刀魚と生の秋刀魚の違いを見てみたいです。

この秋刀魚は生。
なぜ？って、口の先が黄色い色が見えるでしょ。
これが生のしるし。

不思議と黄色い口先が冷凍するとなくなってしまいます。
全体同じ色っぽくなります。

じゃぁ冷凍秋刀魚は美味しくないのかと言うと。そんなことはない。
生でも食べようと思えば食べることが出来ますし、(余り推奨はしませんが)
焼き魚、煮魚にとっては今の時期冷凍のほうが脂が乗ってとっても美味しいのです。
この高い時期にあえて生を食べなければならない事情のかたいが以外は冷凍でも大丈夫なのでは?
ただし、冷凍モノを解凍する場合、常温において解凍する、や流水で解凍すると足が速くなり、生では食べないほうが良いでしょう。
冷凍モノはじっくり冷蔵庫で解凍していくと、身も固いままです。結構なまでもいける状態で解凍できます。

生が一番美味しく安く出回るのは、
秋刀魚は10月に限るそうです。それはオホーツク海から産卵のため南下すると中に丸々太って脂がのって旨いから何ですね。8月や9月の走りの秋刀魚はまだ脂がのっていないので、やはり10月から11月の旬の秋刀魚が良いんだって！

そんな安くて旨い秋刀魚
結構食卓に上る頻度は高いですよね。塩焼きが旨いといっても毎回では飽きてしまいます。そこでたまには秋刀魚をイタリアンで頂くのはいかがでしょう。結構簡単で美味しいんですよ。「秋刀魚のトマト煮」タイムとローリエを効かせたトマトソースがポイントですね。
明日試作し写真をアップしますので、是非ご覧くださいね。

少し前の8月7日にイタリアンスーぺりオーレ1
ポレンタとトマトの冷製を作ったのですが,換気扇が壊れてしまい,蒸し風呂のような状態で,実習が始まりました。まだ食材の切りものをしているときは大丈夫でした。

ゴルゴンゾーラチーズ、です。左がピカンテ,右がドルチェ

ポレンタの重要な所,必ず沸騰した状態でコーンミールを入れる。

30分程練ると一塊になり,モッタリとしてくる。更に数分練るとパチパチと音がしてくるのがめあす。

いよいよ試食です。
お疲れ様でした。

また頑張ろうね。

本日,ポレンタを試作してみました。
これが意外と美味しい。

これが完成図。
ポレンタは全開でも話したように、北イタリアの田舎料理です。
期待しないほうが良いのでした。が、今回のポレンタは意外に美味しい。

水と牛乳を沸騰させて塩を入れオリーブオイルを入れて沸騰したら、コーンミールを加えるのです。

この時は泡だて器(ホイッパー)で、混ぜいれて直ぐに重くなってくるので、木べらに変えて、鍋底をこするようにしばらく(30分)くらいかき混ぜる。
そのうち、滑らかな状態になるので、耐熱皿に移し、ゴルゴンゾーラチーズ、ラグーソース、パルミジャーノチーズなどをかけてオーブンで焼くのです。

ポケットワインサロン和田です。

今回は夏ににぎわうイタリアン
と題して下記のメニューを作ってみます。

冷製トマトパスタ
ポレンタ
ワイン：プロセッコ

ポレンタについて

ポレンタ (伊: polenta) とは、粥やそばがきに似たイタリア料理である。
粗挽きのトウモロコシの粉を、沸騰した湯やだし汁に振り入れて煮ていき、鍋の底に焦げ付かないように捏ねながら煮上げる。
同様の料理は南ヨーロッパや東ヨーロッパの山岳地帯に広く分布し、クロアチア語ではジュガンツィ (žganci) 、ルーマニア料理ではママリガ (mămăligă) という。
小麦の生産に不適な北イタリアの寒冷な山岳地帯で主食とされてきた。原型は古代ローマの粥「プルス」（puls）または「プルメントゥム」（pulmentum）で、元来は主としてファッロ（farro、コムギ類）や黍を粗挽きにしたものやクリの実の粉を材料としたが、15世紀のヨーロッパ人のアメリカ大陸到着後、イタリアに生産性の高いトウモロコシが持ち込まれて普及した結果、材料が置き換わった。始めは農民の食事だったが、のちに一般に好まれる料理になった。
Wikipediaではこんな感じでした。

　北部、特に山間部の家庭料理と言えば「ポレンタ」。水にバターを溶かし、とうもろこしの粉を加えて40分ほど鍋肌で捏ね上げた、マッシュポテトのようなものです。ポレンタの起源は古代ローマ以前のこと。当時は穀物類を粉にしたもので作っていましたが、後に南米から伝わった「とうもろこし」の粉で作られるようになりました。なぜならば、いかなる気候や土地に対しても順応できるとうもろこしが、山間部の荒地においても十分に育ったためと言われています。ポレンタは、「煮込み料理」に添えられるのが一般的ですが、塩やオリーブオイル、ゴルゴンゾ－ラなどと頂いても美味。地元では、夏に収穫されたとうもろこしの粉で作る秋のポレンタが、1年のうちで最もおいしいとのことです。

作ったら,写真載せますね。
明日のお楽しみ。

イタリアスーぺりオーレのメニューですが,実はイタリア料理ではなくスペイン料理の冷製スープ。
　
トマトを主成分とし野菜をふんだんに使うことから、別名「飲むサラダ」とも言われるんだって、　ちなみに「ガスパチョ」とは、アラビア語で「びしょ濡れのパン」という意味だそう。スペインのアンダルシア地方の料理だそうです。
スペインの熱く乾いた風が吹く中では、こういうもの本当においしいんだろうなあ～。
今日この頃の東京の恵比寿でも熱中症になってしまいそうな暑い時には、体を冷やしてくれるのは水より、ビールより、コレだ！とよく思います。
なので,涼感あふれるガスパチョをポケットで作って食べてみてね。