ポケットワインサロン講師ブログ

もう秋ですね。

すっかり、朝晩涼しくあの寝苦しい夏はどっか行ってしまった。ちょっとさみしいね。

さて、ランチメニュー

キノコと水菜のペペロンチーノが追加になりました。是非食べにいらっしゃってください。

ペペロンチーノの正式名称はaglio olio e peperoncino　アーリオ・オリオ・ペペロンチーノって
名前になるのですが、

中に入れるものがとってもシンプル

アーリオはニンニクを、オーリオは油（特にオリーブオイル）を、ペペロンチーノは唐辛子を意味ので、
これら3つニンニク・オリーブオイル・唐辛子とパスタの茹で汁だけで調理してソースとしなければならないパスタ料理です。

材料・作業工程の少ないシンプルな料理ですが、素材の選別から下処理、火の通し方、仕上げ方に至るまで調理法は多岐にわたる、素材の質と料理人の技量が味に直結しはっきりと現れ、ごまかしの利かない料理でなんです。

実は難しい料理なんですよ。

でも、イタリアでは「絶望のパスタ」などとユーモアを込めて呼ばれるんだ。

何もなくて絶望の状態でも作れるパスタって意味もあるそうです。

ま、ペペロンチーノがちゃんとできると、イタリアの職人も一人前って言われるですよ。

イタリアンの基礎講座第2回目

講座内容は魚のさばき方とオリーブオイルの使い方、ハーブの使い方を学ぶです。

ポケットワインサロンのイタリア料理基礎講座は基本的に一人で切り物、材料の選定、加熱調理、パスタソース、などを行います。

必ず参加しかければならないので、本当に覚えたい方がいらっしゃっていただきたいです。

写っているのは『イサキのカルトッチョ』包む前ですね。

こちらは魚をさばければ簡単です。(;^_^A
新鮮な白身魚を三枚におろしシッカリ目に塩コショウ。
新鮮なアサリなどの貝類を(・ω・)/入れて
美味しいオリーブオイルとo(^-^)o
美味しい白ワインをドバッと掛けて(*^o^*)

再び、塩、と残りのオリーブオイルも。

オーブンで約20分焼く。

『スモークサーモンのクリームパスタ』です。

これもスモークサーモンとニンニク、玉ねぎのみじん切り
オリーブオイル
白ワイン、生クリーム、ソフリット、ブロードと

イタリア料理の基礎的な材料ばっかり。

まず、ニンニクをオリーブオイルを敷いたフライパンで炒め香りを出します。
チョッと色が付く程度。(ここがミソ)

その後玉ねぎをいため、スモークサーモン、ソフリットを入れて更に炒め、色が着く前に白ワインを加えてね。

トマトソースを大匙1程度加えブロードを加えるのだよ。

そのまま煮詰め量が半分程度になったら、生クリームを入れてとろみが付く程度に煮詰める。

んで、茹で上がったパスタを入れて少しだけ煮る。

今日のワインはハーブ料理だったので、ハーブの香りのするボルドーの新しいA.O.Cコート・ド・ボルドーのブライです。:*:・(￣∀￣)・:*:

みなさんもぜひやってみては？

http://pocket-salon.jp/course/itarian/

ワイン以外に料理が本業でしたので、こちらも久々にアップ

鱸(スズキ)　
仏bar バール　　伊spigola スピゴラ

鱸のオーブン焼き　浅利と香草のソース

鱸についてはhttp://pocket-salon.jp/blog/2011/05/000396.htmlを見てください。

今は鱸(スズキ)が美味しい季節になります。
季節をはずすと独特の香りがあります。海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として人気がある。成長につれて呼び名が変わる出世魚なのですよ。

高級魚と言うイメージですが、意外に安い。o(^▽^)o
特にこれからの旬にはお手ごろになります。

まず、最初で最大の難関スズキを３枚におろします。
　　＊といっても、殆ど魚屋さんがやってくれますが。:*:・(￣∀￣)・:*:
魚屋さんの打っている切り身では。とも思いますが、きれいなレストランのような切り身にはなっていないことが多いので、フィレ(頭、背骨、尾びれをはずした身の部分)買ってきたほうが良いかも。

材料（2名）

スズキ 切り身２個
塩、胡椒 適量
小麦粉 適量

ソース
アサリ 6個
オリーブオイル 大さじ３
ニンニク 小さじ1/2
＊みじん切り
白ワイン 20ｇ
タイム 大さじ1/2
＊みじん切り
万能ネギ 大さじ１
＊みじん切り
パセリ 大さじ１
＊みじん切り
バター ２０ｇ
ケッパー 大さじ１
レモン 適量

作り方
１， スズキの切り身に、皮に薄く切れ目を入れて、塩、コショウをふり下味を付け、小麦粉を振りフライパンにオリーブオイルを大さじ１入れ、皮目をカリッと焼いたら、オーブンの天板に移し１８０度のオーブンに入れて約５～７分焼く。
２， 残りのオリーブオイルでニンニクのみじん切りを加え香りが出るまで炒めアサリを入れて、白ワインを加えアサリの殻が開くまで蓋をして加熱。
３， 2、の蓋を取り1/4まで煮詰める。
４， みじん切りの香草類を加え、バター、ケッパーを入れ、塩、コショウでソースを仕上げる。
５， 皿に魚を盛り、レモンを飾りソースを飾る。
６， アサリは一緒に盛り付けても取り出しても良い。

では　Ci vediamo

ほんとうに久々に更新です。
色々と溜まっておりますので、いっぱい更新していきたいと思います。
料理のこと、フランスワインツアーのことなど中心に書き込みます。

ソーセージとはサルスス（salsus）と言うラテン語の「塩漬にした」と言う言葉と、香辛料のセージ（sage）が語源だそうで、要するに塩漬けしてセージなどの香辛料を混ぜた物って事で、そいつを羊や豚の腸に詰めたものの事を言います。

JAS規格日本農林規格 Japanese Agricultural Standardでは以下の3種類に太さにより分類しています。

羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満　＝　ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満　＝　フランクフルトソーセージ
牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上　＝　ボロニアソーセージ

今回は羊の腸を使っていますので、JAS規格だとウインナーソーセージって事になります。
ちなみにウインナーとは、ウイーン発祥のソーセージの呼び名だとか。

豚ひき肉＝500ｇ　/　ロース肉＝250ｇ

天然羊腸＝6m程度　/　背脂＝100ｇ　/　塩＝8ｇ　/　氷水＝50ｃｃ

セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・カルダモン・ニンニク・生姜・コリアンダー＝各3ｇ

作り方

1. 羊腸は30分ほど水に漬けて戻して置きます。
2. ボールにひき肉を入れ、背脂も5ｍｍ程度に切ります。
3. 肉は切り終わったら冷蔵庫に入れておき、全ての香辛料と塩合わせ、出来るだけ細かく挽き、全ての香辛料がパウダー状になったら、生姜とニンニクを摩り下ろした物を入れ、均一になるように混ぜ合わせておく。
4. 金口を絞り袋にセットしてから羊腸を金口に通します。
5. 金口に羊腸が通ったら、少しだけ水を絞り袋に入れて羊腸に水を通しながら行う。
6. 肉に粘りが出るまでかき混ぜ続けます。この状態で一晩冷蔵庫で寝かせたほうが味がなじみます。が、今回はこのまま羊腸に詰める。
7. 絞り袋にエマルジョン化させた肉を出来るだけ空気が入らないように充填し、少し搾り袋を絞り出してやると、先端から空気が出て羊腸が膨らみますので、針などで先端をつつき空気を抜いてやり、肉が先端にきっちり入るようにしてやります。
8. 腸に肉を装填した生ソーセージは渦巻状にしておきます。空気が入っている部分が有ったら、針でさして空気を抜いて置く。
9. この後適度な長さにねじり、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しして表面を乾燥させます。

イタリアンの担当和田です。

食欲の秋本番
色々なサイトでのアンケートで、秋の味覚の一番人気は「秋刀魚」なんだそうです。やはり美味しくて値段も安く庶民の味方の魚ですからね。秋刀魚は塩焼きにしてダイコンおろしで食べるのが一番！
なんですが、今年は以上に生の秋刀魚が高い。

なので、冷凍の秋刀魚と生の秋刀魚の違いを見てみたいです。

この秋刀魚は生。
なぜ？って、口の先が黄色い色が見えるでしょ。
これが生のしるし。

不思議と黄色い口先が冷凍するとなくなってしまいます。
全体同じ色っぽくなります。

じゃぁ冷凍秋刀魚は美味しくないのかと言うと。そんなことはない。
生でも食べようと思えば食べることが出来ますし、(余り推奨はしませんが)
焼き魚、煮魚にとっては今の時期冷凍のほうが脂が乗ってとっても美味しいのです。
この高い時期にあえて生を食べなければならない事情のかたいが以外は冷凍でも大丈夫なのでは?
ただし、冷凍モノを解凍する場合、常温において解凍する、や流水で解凍すると足が速くなり、生では食べないほうが良いでしょう。
冷凍モノはじっくり冷蔵庫で解凍していくと、身も固いままです。結構なまでもいける状態で解凍できます。

生が一番美味しく安く出回るのは、
秋刀魚は10月に限るそうです。それはオホーツク海から産卵のため南下すると中に丸々太って脂がのって旨いから何ですね。8月や9月の走りの秋刀魚はまだ脂がのっていないので、やはり10月から11月の旬の秋刀魚が良いんだって！

そんな安くて旨い秋刀魚
結構食卓に上る頻度は高いですよね。塩焼きが旨いといっても毎回では飽きてしまいます。そこでたまには秋刀魚をイタリアンで頂くのはいかがでしょう。結構簡単で美味しいんですよ。「秋刀魚のトマト煮」タイムとローリエを効かせたトマトソースがポイントですね。
明日試作し写真をアップしますので、是非ご覧くださいね。