2014年1月 6日

2014年明けましておめでとうございます。1月エスプリ報告

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ポケット関係の皆様

明けましておめでとうございます。

昨日1月05日に開催されたワインのエスプリ講座のご報告です。

今回は牡蠣の料理を数種造り、その料理とスパークリングワインの相性を見ていこうという企画でした。
この企画では宮城県石巻市の福貴浦の牡蠣を使いました。

三陸の牡蠣は広島に比べ少し大ぶりでミルキーな印象。
加熱をしても身がちぢまらずプリプリの牡蠣で食べ応えがありました。
牡蠣の殻も大きく、身の大きさも非常に大きいのが分かります。
この三陸の牡蠣は3.11の大震災の時、すべての牡蠣だなを流され復興して2年と少しの時間がたったものです。

大きい方が福貴浦の牡蠣で、小ぶりな方は同じ石巻地区の中でもあまり被害がひどくなかった万石浦の牡蠣です。
牡蠣では万石浦の牡蠣の方が有名なのですが、福貴浦の牡蠣は太平洋に面しており、海の影響がそのまま出てくるからでしょうか。非常に育つのが早い印象があります。


エスプリ019.jpg

エスプリ020.jpg

エスプリ021.jpg

今回はスパークリングワインを牡蠣料理と合わせました。
アイテムは
ル・デュモン、クレマンドブルゴーニュ、アメリカナパヴァレーのブラン・ド・ブラン、イタリアフランチャコルタ カデルボスコ、シャンパーニュ ルイ・キャステール ブランドブラン 、 シャンパーニュ ナポレオンを合わせてみました。
エスプリ000.jpg

料理は
前菜
牡蠣のコンソメジュレ乗せ、牡蠣のフォンドボー煮のブルスケッタ
エスプリ008.jpg
2つ目の皿
牡蠣のシャンパーニュ蒸しグラタン仕立て、牡蠣のエスカルゴバター焼き
エスプリ011.jpg
スズキのポワレ、牡蠣とムール貝のエッセンスのソース 冬筍の赤ワイン煮添え
エスプリ016.jpg

こんな感じの料理になりまして、やはり生はスッキリした、ル・デュモンのクレマンが最も会いました。
そして、牡蠣のシャンパーニュ蒸しは、クレマンでは変な苦みが出て来るのに、シャパーニュの場合は殆どそのような事はなく、より複雑さが増し、うまみが増幅された感じがしました。

2月は海の幸シリーズです。合わせるワインはブルゴーニュになります。

どうぞお早めにお申し込みをお願いします。

03-5457-2295
和田まで

2011年5月28日

スズキ 鱸

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鱸(スズキ) 
仏bar バール  伊spigola スピゴラ

スズキ(鱸)Lateolabrax japonicus は、スズキ目・スズキ亜目・スズキ科に属する魚。

鱸.jpg

海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚としてとっても人気があり、特に引きが強く面白いです。
普通のエサ釣りは勿論、海のルアーフィッシングの対象魚としても人気が高いさかなだよ。
ルアーフィッシングではスズキによく似たヨーロッパスズキの英語名からとった「シーバス」(Seabass) の名が定着しているが、釣りジャーナリストの西山徹がこの名を使用しはじめたといわれるんだって。

成長につれて呼び名が変わる出世魚である。
幼魚「コッパ」。
15センチ以下「ハクラ」。
1歳魚・15センチから18センチ「セイゴ」。
2歳から3歳・35センチ前後「ハネ」、「フッコ」、「マタカ」、「マダカ」。
4歳魚以上・60センチ以上を「スズキ」。

一般的に高級魚と思われがちだが、値段は比較的安い。但し、夏場の活け物は高値が付く。

味の評価/★★★★=非常に美味
透明感のある白身。
淡白ななかに独特の風味がある。
刺身でも、塩焼きでも、この川魚を思わせる香りが感じられる。
鮮度がよければ、これがまことにいい。
また煮つけてもうまい。
白身で、微かに川魚に近い香りがするのがスズキの特徴だろう。

食べ方
活けが手に入ったら、死後硬直しない内にへぎ造りにして、冷水で洗う。
これが有名な鱸の洗いです。超うまいです。
鱸の洗い.jpg
水は硬水の方がいい。
刺身にしてもうまい。
塩焼きはスズキの風味(香り)が生きる料理だ。
川魚のような野性味を感じる香り。
塩釜焼きは塩を卵白で練り、水洗いしたスズキを包んで焼くもの。
焼き上がるまでが長いのだが、その価値あり。
フランス料理のムニエルにしても美味。
小型のものは唐揚げにしても美味。
丸のまま煮つけてもうまい・・・・等

とりあえずうまい魚です。(^^♪