2013年9月29日

フランスの牡蠣

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フランスの牡蠣事情

フランスの貝類の王様は何といっても生牡蠣。

パリでは冬になると、市場に牡蠣専門の露天商が立ちます。街角のカフェのテラスにも、牡蠣バーが特設され、レストランに行かなくても、カフェで気軽に、しかもリーズナブルに生牡蠣を味わうことができます。
牡蠣002.jpg

フランスの牡蠣の産地としては、ブルターニュ、ノルマンディー、シャラント・マリティーム、アルカシオンなど大西洋側の地域が特に有名。
日本でいう三陸沖、山田、石巻、松島、広島などに匹敵するのでしょうか。

いろいろな種類がありますが、ポピュラーなのは、小粒でなフィーヌ・ド・クレールFine de Claire/シャラント・マリティーム県マレンヌ町。フランスの牡蠣は貝独特の臭みや苦味がなく、小粒で淡白な味わいなので、日本で食べられない方も食べられいくらでもするする入ります。

美食家の間で人気が高いのは、ブルターニュ地方のブロン川で養殖されるブロン牡蠣(Belon)。丸くて平らな形をした高級牡蠣で繊細な舌触りが特徴。
牡蠣001.jpg
Belon以外の牡蠣は実はほとんどが宮城県石巻産のDNAを持っているといわれます。

今から40年前、フランスの牡蠣が赤潮の影響により全滅した経緯があります。
その時に最初はスペインの牡蠣を養殖したのですが、定着せずに日本の牡蠣に注目。
味がよく、小ぶりな三陸産の牡蠣が今度はフランス試験所で養殖されたそうです。
それが定着し、現在に至っているのです。

そのため、フランスの一部では原種がそのまま使っておりますが、多くは宮城県石巻産の牡蠣なのです。
しかし、養殖方法全く違うため安定するまでの時間がかかったと伺いました。
フランスの牡蠣養殖の風景
牡蠣006.jpg

日本の牡蠣養殖風景
牡蠣005.jpg
それがまた、被害が発生しております。

海温の上昇による、異常なプランクトン発生によるとも言われています。


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