2013年2月26日

エスプリその2あんきも編

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鮟肝って?
あんきもは鮟肝でしょ。
正直、ちょっと難しいですね。
この生臭い、食材と合わせることは少し調理方法、香りの抜き方、鮮度を考えて調理をして、ワインを考えないと相当難しいのがわかりました。

今回は鮟肝、ナチュラルチーズ、(チェダー、ポンレベック、熟成カマンベール、ラクレット皮を落としたもの)をさいの目に切り、混ぜました。
それとアンキモを包、パートフィローで今一度包、オーブンでこんがりと焼きました。
P1020788.JPG
香はいいぞ。
いけると思う。

でも、ワインは、香ばしくない。

チョット失敗でした。

ワインは下記の
アンリー・ナテーさんのピノ・100%ロゼ、2010年
このワインより、どちらかと言うとルイ・キャスティールかな。

サンセール.jpg

ムルソー.jpg

ギュイ・ボカールのムルソー2000年のワインを合わせてみる。
処がこのワインこのまま飲んだ方が実においしい。

想像したものとはちょっと違ってしまう。
実際に合わせてみないと分からない此の面白さが、ワインと食材なのかもしれませんね。

この先は明日はメイン料理。

2013年2月25日

久々のワインエスプリ

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ワインのエスプリを久々に開催しました。
昨年、2月に開催してから1年ぶりでした。

以前は、名前のあるある程度値段の高いワインを飲み、料理はおつまみ程度としていきましたが、
今回は、料理がメイン。

ワインは、僕が作る料理に、又は食材に合うであろうと思われるスパークリングワインから、白ワイン、赤ワインなどをセレクトします。

今回は、冬から春にかけてにおいしくなっている、白子を使ったメニュー。
使う食材の味を判らないと料理をしてからの味がどう変わっていくかがわからないので、生で食べられるものはそのまま食べていただきます。
『生の白子ってこんなにおいしい』という声をいただきました。
本当の生って、あまり目にできないのは鱈の白子は1日、2日位しか持たないんですね。
これを先ず、
P1020767.JPG
シャンパーニュ ヴァレ・ド・ラ・マルヌのLouis Caster。シャルドネ100%のBlanc de Blancsです。
P1020768.JPG
次のワインもシャンパーニュ ヴァレ・ド・ラ・マルヌのRoger Pouillon, Champagne Brut Rosee此方はジャックセロスとも競うほどの評価を頂いている、今上り調子のレコルタンです。Brut Zero 2Xoz
合わせる料理としては白子のバターソティ、生ハム包み、バルサミコソースです。

2013年2月13日

スイスワインとラクレットを楽しむ会(その3)

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スイスワインとラクレットを楽しむ会の最後を飾るのは
スイスワイン。
皆さんスイスワインって見かけたことあります?あまり見かけないですよね。
それもそのハズ。
スイスはワインが好きな国民。スイス国内で生産されるワインの量より、消費される量が上回っているんですよ。
1人当たりのワイン年間消費量がな・ん・と世界第5位で約40ℓ飲んでいるんです。
ちなみに日本は約2.6~2.7ℓ。ワインの輸出はわずか1~1.45%。見かけないのも納得です。
スイスのチーズにはスイスのワインを合わせたい!っていう私のワガママに和田先生が応えてくれました!

ご用意したのは世界遺産に登録されているラヴォー地区のワイン。
傾斜にそって見事な葡萄の段々畑がひろがっています。昭和天皇も訪問されすばらしいと感動されたそうですよ。
傾斜が厳しいため機械化できず、すべて手作業。

白はデザレのシャスラ。
フルーティーな芳香をもち、さっぱりとした切れ味の良い、後味にやや苦味がり、ドライタイプ。
DSC02386.JPG
赤はヴィレットのピノノワール。
フランスのピノとは異なり、イチゴやジャム、チャーミングな香り、穏やかな酸とタンニン、
とてもフルーティー。
DSC02387.JPG

私自身もスイスワインは久しぶりで、感激。
美味しいワインとチーズ、そしてじゃがいもに舌鼓。
ちょっと贅沢なワンディとなりました。

スイスワインとラクレットを楽しむ会(その2)

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さて、スイスワインとラクレットの会のつづき。

今回はラクレットチーズについて。
ラクレットと調べてみると、ハイジのチーズって出てきますよね。
おじいさんが金串に刺したチーズを暖炉の火で炙り、トロ~ットロけたところをパンにのせて食べるまさにあのチーズ。
子供の頃、ハイジを見ながら"あのチーズが食べてみたい!"って思った方も多いののでは?
無殺菌乳から作られたラクレットはとても濃厚、この時期には絶対食べておきたいチーズ。
ラクレットの名前の由来はトロ~リとろけた所をラクレ(Racler=削り取る)から
きているんですよ。
な・の・で!
参加された皆さんに溶けたところをラクレ(削り取る)っていただくことに。
まずは皆さん、ラクレットの大きさにびっくり!
つづいて、加熱するとプ~ンと濃厚な香りに包まれ、興奮状態!
そして、ラクレってみると"ウォ~"と歓声があがりました!
皆さん自分のラクレ順番を楽しみに待って、上手にラクレっていました~。パチパチ~(拍手)
DSC02395.JPG

そして気になるじゃがいもの相性は!
キタアカリは男性女性を問わず人気一番。ホクホク感と、甘味がベストマッチ。
女性陣はンカの目覚めがお気に入り。私もインカに一票!
「いも」、「栗」、「南瓜」好きのおんなゴコロをくすぐります。
メークイン・デジマはホクホク感に飽きたときに食べると、
しっとりとした口当たりが新鮮でほのかな甘味に癒されました。
チーズに不足している「ビタミンC」と「食物繊維」を「大地のリンゴ」と言われる程ビタミンCの含有量が多く、食物繊維も豊富なじゃがいもでたっぷりとることができて、栄養バランスもバッチリ!
DSC02403.JPG
じゃがいもの食べ比べなんてなかなかしないので、質感の違い、甘味の違いがすごくよくわかったりさらに、美味しく栄養バランスもバッチリなんてすごい~と我ながら関心しつつも・・・
やはり食い気!ガッツリ食べました(笑)

2013年2月10日

スイスワインとラクレットを楽しむ会(その1)

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こんにちは。広田です!
昨年6月以来、久しぶりの1Day講座担当です。
今回はラクレット、ハイジのチーズですね。
チーズだけでは...つまらないと思い野菜ソムリエらしく(笑)
じゃがいもにもこだわってみました〜。

今回ご用意したのは四種類。
左からメークイン、デジマ、キタアカリ、インカのめざめ。
DSC02367.JPG
まずはみなさんご存知のメークイン。
名前の由来は、中世の春の村祭り(メーデー)の際、村の娘の中から選ばれる女王(クイーン)にちなんだものなんですよ~。知ってました?!ラクレットとの相性はいかに!
DSC02377.JPG

そしてデジマ。
名前の由来は江戸時代に外国への窓口であった長崎の出島にちなんで「デジマ」と命名。
皮色は白黄、滑らかな皮、浅い目、外観がキレイで「美人いも」とも言われてます。
今回ご用意したデジマももちろん美人いもさん。
DSC02375.JPG

つづいてキタアカリ。
最近見かけますね。男爵いもの品種改良番で粉質、甘くて美味しいですよね。
言うまでもなくラクレットとの相性はよさそうです!
キタアカリは線虫(虫です)の被害を受けやすく、線虫に対して抵抗性があるよう品種改良されており、名前の由来は育成地の北の大地を線虫被害から守る希望と明るさを表しているそうですよ。
DSC02376.JPG
最後は本日の一押しのじゃyがいも、インカの目覚め。
この色!色だけでおいしそう〜。栗、さつまいものようだと言われる程、甘味が強い品種なんですよ。うん、わかるような気がします。
DSC02378.JPG

続きはラクレットとスイスワインについてアップしますね。