2010年11月30日

今日はサルシッチャー

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ほんとうに久々に更新です。
色々と溜まっておりますので、いっぱい更新していきたいと思います。
料理のこと、フランスワインツアーのことなど中心に書き込みます。


ソーセージとはサルスス(salsus)と言うラテン語の「塩漬にした」と言う言葉と、香辛料のセージ(sage)が語源だそうで、要するに塩漬けしてセージなどの香辛料を混ぜた物って事で、そいつを羊や豚の腸に詰めたものの事を言います。

JAS規格日本農林規格 Japanese Agricultural Standardでは以下の3種類に太さにより分類しています。

羊腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm未満 = ウィンナーソーセージ
豚腸を使用したもの、又は製品の太さが20mm以上36mm未満 = フランクフルトソーセージ
牛腸を使用したもの、又は製品の太さが36mm以上 = ボロニアソーセージ

今回は羊の腸を使っていますので、JAS規格だとウインナーソーセージって事になります。
ちなみにウインナーとは、ウイーン発祥のソーセージの呼び名だとか。
sarusi.JPG
豚ひき肉=500g / ロース肉=250g

天然羊腸=6m程度 / 背脂=100g / 塩=8g / 氷水=50cc

セージ・ナツメグ・カルダモン・白胡椒・カルダモン・ニンニク・生姜・コリアンダー=各3g

作り方

1. 羊腸は30分ほど水に漬けて戻して置きます。
2. ボールにひき肉を入れ、背脂も5mm程度に切ります。
3. 肉は切り終わったら冷蔵庫に入れておき、全ての香辛料と塩合わせ、出来るだけ細かく挽き、全ての香辛料がパウダー状になったら、生姜とニンニクを摩り下ろした物を入れ、均一になるように混ぜ合わせておく。
4. 金口を絞り袋にセットしてから羊腸を金口に通します。
5. 金口に羊腸が通ったら、少しだけ水を絞り袋に入れて羊腸に水を通しながら行う。
6. 肉に粘りが出るまでかき混ぜ続けます。この状態で一晩冷蔵庫で寝かせたほうが味がなじみます。が、今回はこのまま羊腸に詰める。
7. 絞り袋にエマルジョン化させた肉を出来るだけ空気が入らないように充填し、少し搾り袋を絞り出してやると、先端から空気が出て羊腸が膨らみますので、針などで先端をつつき空気を抜いてやり、肉が先端にきっちり入るようにしてやります。
8. 腸に肉を装填した生ソーセージは渦巻状にしておきます。空気が入っている部分が有ったら、針でさして空気を抜いて置く。
9. この後適度な長さにねじり、1時間ほど風通しの良い日陰で陰干しして表面を乾燥させます。

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